In dieser kurzen Zeit können sich fast nur Farbstoffe (und auch davon nur ein Teil) im Wasser lösen. Wenn man mit Hitze nachhilft, dann mindert bzw. zerstört man das Aroma des Safrans. Sie müssen den Safran vorbereiten, bevor Sie ihn in die Speise geben.

Im Mörser zerreiben

Safran gibt seine vielen Inhaltsstoffe nur langsam ab. Deshalb braucht man einen Mörser oder Zeit und jedenfalls eine Flüssigkeit, um alles zur Gänze und gleichmäßig sowie schonend in die Speise zu bekommen.

Pulverisieren Sie den Safran in einem Mörser und geben Sie ihn dann in etwas Wasser, Wein, Essig, Milch, Suppe, etc. und lassen ihn zugedeckt kurz ziehen. Um das Safranaroma so gut wie möglich zu erhalten, sollte die Flüssigkeit nicht wärmer als 45 Grad sein.

Je kälter die Flüssigkeit ist, desto länger sollten Sie den Safran ziehen lassen. Je nachdem worin man den Safran ziehen lässt, entfaltet er mehr Geschmack oder mehr Geruch, ist mehr aufheiternd oder beruhigend, herber oder lieblicher.

Farbe, Geschmack, Aroma und Medizin
Die gelbe Farbe des Safrans stammt vom wasserlöslichen Stoff Crocin. Je schneller Safran färbt, desto trockener ist er. Das heißt aber, dass er beim Trocknen länger und/oder einer intensiven Wärmequelle ausgesetzt sein musste. Das ist nicht gut fürs Aroma.

Die für Safran typischen Aromastoffe (hauptsächlich Safranal) bilden sich erst bei der Trocknung und Lagerung der Safranspitzen aus. Picrocrocin (Safranbitter) zeichnet für den leicht bitteren, erdigen Geschmack des Safrans verantwortlich.

Außerdem stecken im Safran viele Heilstoffe.

Safran will erobert werden

Perfekt wäre es, wenn Sie die Safranspitzen vor dem Mörsern für einige Minuten bei etwa 40 – 45 Grad erwärmen (z.B. auf einem Teller im Backofen). Durch die Wärme entfaltet Safran sein volles Aroma. Hitze hingegen zerstört das Aroma.

Bei nicht geröstetem Safran bleibt die Epidermis (Haut um die Safranspitzen) fest, sodass er wesentlich länger als gerösteter Safran braucht, um die Inhaltsstoffe an die Flüssigkeit abzugeben. Wenn sie die Epidermis mit dem Mörser zerstören, dann geht’s sofort.

Pannonischer Safran wird schonend und langsam bei niedrigen Temperaturen etwa 24 Stunden lang getrocknet. Ziel ist es, die natürlichen Geruchs- und Geschmackstoffe entstehen zu lassen. Das typisch Rauchige des Safrans soll vom Safran selbst kommen und nicht vom Feuer oder der Röstung bei hohen Temperaturen.

Meist wird Safran über Glut oder offenem Feuer (traditionelle Methode) oder im Gasofen (industrielle Methode) getrocknet - also geröstet. Dadurch kommt das Aroma etwas stärker zur Geltung, es kommen aber auch Rauch und Ruß in den Safran.

Wenn Sie auf den dekorativen Effekt der Safranspitzen nicht verzichten möchten, dann müssen Sie dem Safran Zeit geben, um dessen einzigartiges Aroma und Geschmack voll genießen zu können.

Ideal ist es, die Safranspitzen 24 Stunden in eine Flüssigkeit zu geben, damit sie ihre vielen Eigenschaften entfalten können. Erst wenn die Spitzen blass und ausgelaugt sind, hat der Safran wirklich alle Inhaltsstoffe an die Flüssigkeit abgegeben. Sie können auch einen Teil im Mörser pulverisieren und einweichen und einen Teil als Fäden zugeben.

Vom jungen und vom reifen Safran
Farbe, Aroma, Geschmack und Medizin

Verwendung von Safran in Frankreich (Französisch)
Netzwissen.com (Verwendung von Safran)