Die für Safran typischen Eigenschaften (leicht bitter, würzig, erdig) bilden sich erst beim Trocknen und Lagern aus. Frische Safranfäden riechen nach Mandarinen. Verantwortlich dafür ist das Protocrocin. Es ist nur in den frischen, noch feuchten Safranspitzen enthalten.

Beim Trocken zerfällt dieses Protocrocin in Crocin und Picrocrocin. Das Picrocrocin wird auch als Safranbitter bezeichnet. Nach dem Trocknen schmeckt Safran also bitter. Aber der "Reifeprozess" geht noch weiter.

Junger (links) und einjähriger Safran (rechts)

Beim Lagern von Safran geht das geruchlose Picrocrocin durch hydrolytische Zuckerabspaltung in den Duftstoff Safranal über. Dieses ätherische Öl ist für den typischen Geruch des Safrans verantwortlich.

Safranal entwickelt sich also erst nach einiger Zeit und wird über die Monate anfänglich intensiver. Bis zu einem Jahr kann Safran an Intensität gewinnen. Bei längerer und vor allem unsachgemäßer Verarbeitung oder Lagerung verflüchtigt sich das Safranal wieder.

Je röter die Safranspitzen sind, desto besser ist die Qualität. Sie sollten auch schön trocken sein. Sind sie leicht feucht, wurde unter Umständen durch Bedampfen mit Öl oder Glycerin das Gewicht künstlich erhöht bzw. das Aroma verstärkt.

Einjähriger Safran ist ideal

Erst nach längerem Lagern zersetzt sich also Picrocrocin in Safranal und Zucker. Diese Stoffe machen das typische Aroma des Safrans aus. Manche Menschen sagen auch, dass Safran wie "frisch gemähtes Heu" oder "bitterer Honig" riecht.

Zum Kochen eignet sich einjähriger Safran besser, weil er eben intensiver in Geschmack, Aroma und Farbe ist. Außerdem ist er "trockener" und kann somit besser im Mörser zerrieben werden.

Lassen Sie ganz jungen Safran also ruhig liegen. Er wird es Ihnen mit mehr Genuss lohnen.

Der intensive, rauchig-erdige Geschmack entfaltet sich, wenn man die Safranfäden vor der Verwendung längere Zeit in Wasser oder auch in Wein, Essig oder Milch einweicht. Nach Belieben können Sie die Fäden ganz verwenden, zwischen den Fingern zerrieben oder im Mörser zerstoßen.

Wenn man sie dem Essen erst am Ende des Kochens zugibt, dann bleibt das Aroma am Besten erhalten. Wenn man Farbe und Aroma will, dann gibt man einen Teil am Anfang und einen Teil des Safrans am Ende der Kochzeit dazu.